‘Met kaas kan ik lezen en schrijven’ – eigenaresse Abraham Kef

Alweer bijna tien jaar is de enthousiaste Marike van der Werff eigenaresse van de Franse en Hollandse kaasspeciaalzaak Abraham Kef aan de Marnixstraat in hartje Amsterdam. Opmerkelijk: toen ze startte vond ze kazen maar vreemde dingen…

“Het begon allemaal met mijn eigen cateringbedrijf. Ik was op zoek naar een keukentje waarin ik mijn gerechten kon bereiden. Via via kwam ik terecht bij de kaaswinkel Abraham Kef, het was een begrip in Amsterdam, begreep ik al snel. In het kleine keukentje achterin de zaak nam ik plaats. Op een dag zat de ietwat vieze eigenaar achter een tafeltje, kunstgebit naast hem weggelegd. Hij vroeg me of ik tijdelijk op de kaaszaak wilde passen, zodat hij er even tussenuit kon gaan. Een korte vakantie.

Al na een paar dagen kwam ik erachter dat deze meneer nooit terug zou keren. Na een paar blikken in de papieren werden zijn schulden me ernstig duidelijk. Voor mijn gevoel kon ik maar één ding doen: deze zaak uit de problemen halen en het overnemen. De winkel had toen al een enorm trouwe klantenkring en ik kreeg het niet over mijn hart deze mensen met niets achter te laten.

“Ik wist: deze meneer zou nooit meer terugkeren”

Zonder enige kennis van kaas begon ik. Ik reisde af naar Frankrijk, waar ik met vele boeren sprak. Door te proeven, véél te proeven, leerde ik het verschil in smaak kennen. De kwaliteit van Franse kazen loop zó enorm uiteen. Daar besloot ik toen ook: als ik het doe, doe ik het goed. Geld was voor mij geen prioriteit, ik ging niet mee met groothandels, maar zocht naar de beste smaken en de beste boeren. Dat is na al die jaren nog steeds de kracht van Abraham Kef.”

(Foto’s: Rosanne)

“Hoewel ik momenteel zelf niet meer zo heel vaak in Frankrijk ben, gaan we bij Kef nog steeds voor kwaliteit. Die kwaliteit kunnen we garanderen dankzij de kaasaffineur die voor ons in Frankrijk actief is. Ik zoek mijn favoriete kazen uit en bestel deze uit zijn vers-assortiment. Hij weet precies welke boeren wat maken, waar het beste te halen valt. Met ongeveer 70 kaassoorten zijn we echt een speciaalzaak, want 70 is weinig voor een kaaswinkel. We richten ons bewust op de smaak en dus niet zo zeer op kwantiteit. Je moet je beperken in waar je goed in bent, zeg ik altijd maar.

Een favoriete kaas heb ik niet zo 1,2,3. Gek he? Dat wisselt nu eenmaal per seizoen, net als ons assortiment. Op dit moment heb ik verschillende favorieten, zoals de Lingot, het geitenkaasje uit de Cevennen, en de Crémet du Cap Blanc Nez uit Noord-Frankrijk. Ik kan zo intens genieten van wat kaas met me doet. Met kaas kan ik inmiddels lezen en schrijven. Wie had dat ooit gedacht!

Abraham Kef run ik samen met mijn vriend Thijs. Bijzonder, want hij was net zo min een kaaskenner als ik. Ik dacht nog: ‘Dat doet ‘ie nooit!’, maar jawel: hij wilde het avontuur met me aangaan. Daarnaast hebben we nog zeven parttimers in dienst. Dat levert leuke kaasmeisjes op. Voorlopig hou ik het hier nog wel even uit, ik heb het idee dat ik na al die jaren nog iedere dag enthousiaster word over mijn zaakje!”

(Foto: Abraham Kef)

Proeverijen

Er kan geproefd worden! De proeverijen bij Fromagerie Kef vinden plaats op zondagen tussen 12:00 en 18:00 uur. Hiervoor dien je tijdig telefonisch te reserveren via 020-4200097.

Een opsomming van de mogelijkheden:

1. Dégustation élémentaire €15,00 per persoon (duurt ongeveer drie kwartier)
Deze bestaat uit een royaal plateau met vijf soorten kaas en een glas wijn.
2. Dégustation intermédiaire €25,00 per persoon (duurt 1 à 1½ uur)
Een middelgrote proeverij bestaat uit twee plateau’s met acht à tien soorten kaas, oplopend in sterkte en twee glazen bijpassende wijn.
3. Dégustation mémorable € 35,00 per persoon (duurt 2 uur à 2 ½ uur.)
Een uitgebreide proeverij bestaat uit drie plateaus mooie rijpe kazen van het seizoen met verschillende wijnen (drie glazen)